● 序章

1.         そもそも5Sとは

2.         まず、整理・整頓を行う

3.         清掃【ドライ管理】

4.         清掃【殺菌と洗浄】

5.         清掃【具体的な殺菌と洗浄】

6.         清潔

7.         しつけ

   
    テキスト ボックス: これからは、食品衛生の新しい時代が来ると見て間違いないと思う。それは、「法令順守(コンプライアンス)」と「情報開示(デイスクロージャー)」が原則の新しい社会環境に対応した食品衛生管理の時代だ。衛生管理に甘い食品供給業者は、顧客から見放され、事業を継続していく事が難しくなる。昨今のHACCPやISO9001に代表されるような衛生管理の仕組みづくりは必須といえる。しかし、いくらHACCPやISOの認証を取得していても、一向に減らないクレーム、回収の繰り返し・・・というようでは、顧客の信用は得られないだろう。ISOやHACCPの仕組みづくりをする上でも、やはり重要なのは、真摯に取り組むという経営姿勢ではないだろうか。
    テキスト ボックス: 第1回【そもそも5Sとは】
「せいり」「せいとん」「せいけつ」「せいそう」「しつけ」全ての頭文字がSではじまる事から、これら5つの事柄を総称して5Sと呼んでいます。また、これらの事柄を「毎日、きちんと実施しましょう」という呼びかけを「5S運動」と呼びます。食品工場は、人目見た限りでは清潔で、清掃が行き届いているようにみえます。しかし、現実には、虫などの異物混入が後を絶ちません。それは、清掃する事が単なる目的と成っているため、清掃困難な場所や、使用していない設備に対する処置が不足しているからです。重大な食品事故は、一度でも発生すれば、その波及損失は膨大な者になります。そのためには、「食品事故を未然に防止する事=予防衛生」が重要になってきます。食品業界での一般的な5S運動を以下に示します。

@「整理」・・・
不要なものを明確にし、それを処分する事です。設備や在庫も不要なものは、思い切って処分する勇気が必要です。

A「整頓」・・・
必要なものが必要な時にすぐ使用できるような状態にされていなければなりません。きめられたものを、決められた場所に戻す等の習慣が必要です。

B「清潔」・・・
食品工場は、人が口に入れるものを扱っているわけですから、作業者は、常に「清潔」にしておかなければなりません。例えば、作業服は毎日洗濯し、工場内では靴を履き替え、帽子からは毛髪をはみ出させない。毎日、洗髪し爪は短くする等です。

C「清掃」・・・
食品工場で言う清掃には、洗浄/殺菌を含みます。第5回、第6回で、詳しく説明致します。

D「躾」・・・
しつけとは、(好ましい)習慣づけのことです。これらの習慣づけは、リーダーによる率先垂範が基本です。実地訓練・反復訓練・マニュアル/手順化を通して点検/確認を行い、フォローアップすることが重要です。
    テキスト ボックス: 第2回 「整理・整頓を行う」
工場内にある不要なものを「また、いつか使用するから置いておこう」、「別にあっても問題ないから置いておこう」と整理することなく、惰性を背景に現状肯定してしまっている状態はよくありませんそもそも整理」とは、「不要なものを捨てる事」です。工場内には不要なモノがたくさんあります。整理した結果、不要なモノが出てくれば、それが異物となりえます。例えば工場新設時には使用していたのに、顧客ニーズや製法の変更により使用しなくなった配管設備や製造設備が、どの工場にも必ずひとつはあるはずです。不必要なモノを置いておく事はスペースのムダだけではすみません。衛生管理面から考えると、そこが虫の発生源になる可能性すらあるのです。ただし、もちろん何もかも捨てるのではなく、再利用を検討する必要はあるでしょう。重要な事は、「必要でないモノを製造現場に置かない」という姿勢です。さて、あなたは、何から始めますか?以下は、整理整頓の手順例です。@各職場のグループで不必要な設備をリストアップする。A図1のような行動計画表を作成する。B不要設備の撤去後、空きスペースを利用して整頓を実施する。C危険物リスト(ガラス、針など)を作成し、排除又は代替案を検討する。D清掃用のスケッパーやブラシなどを専用フックなどで定位置管理する。

【5W1H行動表】
誰が?	(例)包装課の田中、山田	(例)製造1課の中田
どこの?	(例)○○ライン、包装工程、	(例)○○ライン
何を?	(例)包装機、自動計量器	
いつまでに?	(例)○○年〇月〇日	
どちらへ?	(例)出荷倉庫	
どのように?	(例)メーカーに引き取りに来て貰う。
    テキスト ボックス: 第3回 【食品工場における清掃】ドライ管理

「清掃」を「洗浄」と比較した場合、水や洗浄剤を使用しない乾式方法のことを「清掃」と呼ぶ場合が多いです。食品工場では、水を使用できない又は使用しない施設や区域、設備があり近年、衛生作業区域のエリアで「ドライ管理」が推奨されてきています。このような場所では、日常定期的な清掃が必要であり、清掃場所や清掃頻度、方法などの手順を定め、確実に実施しなければなりません。一般的には、次のような清掃方法があります。

	内容	注意事項
ふき取り清掃
	乾いたふきんや雑巾・モップ等で、汚れた箇所をふき取る方法で、ときには軽く湿らせた状態で少量の洗剤などを使用する
	清掃後のよごれは十分に洗浄し、決められた保管場所で乾燥させる。フキンや雑巾は、食品に触れる表面用とそれ以外の用途別に区分することが重要

ブラシ/ハケかけ清掃	水を使用できない設備や機器類の表面や内部にある塵埃や食品残渣をブラシ・ハケを使い取り払う方法、「ちりとり」や「受け皿」を準備して、回収した塵埃や食品の残渣等を床に落とさないで、決められた「ダストポット」や「ゴ袋」に入れるよう工夫が必要
	ブラシやハケは、ポリエステルやナイロン製の毛で、柄の部分も樹脂製を使用。抜け落ちて異物混入の原因にならないよう、交換の管理が必要
吹き飛ばし清掃	圧縮空気を使用し、設備や機器類の狭い部分の塵埃や食品残渣を吹き飛ばし除去する。	圧縮空気は、エアーフィルターとオイルトラップを通した清浄な空気環境にして、必要最小限にすべきである。
掃きとり清掃	ほうきで掃きとりを行う方法。湿式洗浄の前工程で行われる方法	ブラシ・ハケかけ清掃と同様にブラシやハケは、ポリエステルやナイロン製の毛で、柄の部分も樹脂製を使用。抜け落ちて異物混入の原因にならないよう適切な維持・管理が必要
吸い込み清掃	多量の塵埃が発生する施設や粉体を取り扱う場所に、最も適した方法であり、規模に応じた各種のバキュームクリーナーが市販されている。   大型の工場では、セントラルバキュームシステムが好ましく、必要なときに直ちに使用でき、また多くの場所で同時に作業ができる
	吸入ホースやノズルなどは目的に合わせ選択し、数種を用意しておくことが望ましく、配管やホースとの接触器具の利便性と、配管内の清掃口を設けてメンテナンスを考慮しておくことが必要
   

第4回 【洗浄と殺菌】

 

洗浄の主たる目的

食品に触れることのない設備や器具類も最低1日に1回は清掃・洗浄をし、必要があれば殺菌をすべきです。

洗浄は目に見えるよごれを除去し、細菌数を減らす(除菌)

洗浄は、細菌の増殖に必要な栄養分を除去する

殺菌操作を容易にする(バイオフィルムの除去)

殺菌剤の有機物による「殺菌効力の低下」を抑えて、殺菌効果を確実にする

 

ではいったい、いつ「洗浄と殺菌」をすればよいのか

それらが使用された後、ただちに、

異なる種類の食品を取り扱う前に、

作業を中断した後、再び作業を開始する前に、

それらが汚染された可能性があるとき、

常に使用されている場合は、少なくても1〜2時間ごとに。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


洗浄や殺菌をするときに特別な注意

洗浄水や殺菌液を、食品や使用中の設備・器具類に飛び散らせない

分解できる設備・機械類は、すべて分解して洗浄と殺菌をする

 

洗浄剤や殺菌剤の取り扱い

洗浄剤や殺菌剤を取り扱う従業員は適切な訓練を受け、食品への危険性について

熟知していなければならない。

洗浄剤や殺菌剤は、すべて在庫管理され記録すること

洗浄剤や殺菌剤は食品と隔離され、決められた場所で施錠し保管・管理する

洗浄剤や殺菌剤には、小分した容器も含めて名称、用途、危険性などを記載する

従業員には下記の事項を、教育・訓練すること

その製品の名称と化学薬品名

いつ、どこで、どのようにその製品を使用するのか

その製品の食品に対する危険性

人体に対する危険性と応急処置について

その製品の適正な取り扱いと、保護具の使用方法

事故の細の処置方法

 

 

第5回 【具体的な洗浄と殺菌】

 

フキン・ブラシ・ハケの衛生的な取り扱い

洗浄と殺菌された清潔なフキンを常に使用。

   汚れには、細菌の栄養素となる有機物が豊富に付着している。

使用目的にあった、区別したものを使用。

   使用対象物に合わせた、色分け等の区分で二次汚染防止。

ブラシ・ハケはポリエステル製やナイロン製の毛で、柄の部分も樹脂製でなければならない。

使用中は、殺菌消毒液に浸しておく。

   殺菌剤として、よく利用される次亜塩素酸ナトリユウム等は有機物により効果が減少する為、  

   定期的(1〜2時間)毎に適時交換し、適正有効を確認する。又熱湯消毒も有効な手段である。

   日光消毒(乾燥)には環境による二次汚染への注意が必要。

 

まな板・包丁の衛生的な取り扱い

使用の前後には、必ず洗浄と殺菌を行う。

   まな板は、表面の傷跡が細菌の巣となる可能性があるので、定期的に表面を削る。

   包丁は、刃と柄に差し込まれた「コミ」の部分を十分に殺菌する。

生肉、魚介類、野菜、加工済み食品などは、区別したもの(色分け等)を使用。

区別できない折は、食材が変わるごとに洗浄と殺菌を行う。

洗浄・殺菌後は、十分に乾燥させて保管。

   殺菌保管庫での、紫外線殺菌灯は寿命があるため、定期的な交換をすること。

殺菌灯の光が直接当たる表面にのみ有効(寿命は約6,0008,000時間といわれ、

目には非常に有害なため注意が必要)。

 

コンテナー及びカゴ、ざる等の衛生的な取り扱い

使用の前後には、必ず洗浄と殺菌を行う。

洗浄殺菌後の保管は,つるしたり、清潔な棚に伏せて保管。

床に直置きしたり、汚れや水の飛び散る場所に保管しない。

金属製の網の弱ったものや破れがあれば、異物混入やケガの原因となるため、使用しない。

プラスチック製のものは、破損・割れなどが異物混入や汚れから細菌の汚染原因にならない

よう特に注意が必要。

 

器具類の洗浄・殺菌後の衛生的保管

再汚染を防止するために、清潔で乾燥した床から最低30cm以上離し、床面からの再汚染

からの防止すること。

器具類は下水溝や水の配管から離し、容器類は必ず口の部分を下にして(伏せて)保管する。

再汚染防止のため、食品の直接触れる部分には、決して素手で触れない。

保管場所は常に清潔にし、固定された設備の食品に接する部分は、清潔な覆いをする。

 

床や壁の清潔と衛生はなぜ必要か

日常の床や壁の壁面から1m以下は、毎日洗浄と殺菌をする。

食品への細菌汚染防止に、作業場の衛生を維持するため、最も重要な管理場所です。

ねずみや昆虫などの害虫に対して、エサ場を提供しない。

排水溝は毎日の作業終了後、食品残渣を取り除いた後必ず洗浄をすること。

  

トイレの洗浄・殺菌と清掃道具の管理

トイレは重度の汚染区域です。汚染源がヒトの身体の一部、特に手指に付着する場所です。

清掃道具は専用のもので、使用後は、洗浄・殺菌して専用保管庫に保管すること。

清掃後に便器周囲、床面、扉のノブ、水道の蛇口は確実に殺菌し、清掃状態を点検すること。


設備・器具の洗浄・殺菌の手順

設備・器具の表面に付着した食品残渣は、微生物の栄養となり微生物汚染源となります。

食品製造加工設備は、表面が平滑で洗いやすい構造(サニタリー構造)とすべき。

効果的な洗浄殺菌は,対象となる食品の種類によって適正な洗剤や洗浄方法を選択すること。

食品と直接接触する設備・器具は,作業終了後洗浄し清潔さを維持し、必要に応じて加熱や薬剤

での殺菌が可能なことと,実施すること。

 

      【洗浄・殺菌方法例一覧】

区分

基準

 

ミキサー

1作業終了後,周辺の整備及びミキサー内の残渣の排除

2内部を水ふき後アルコールなどで消毒作業を実施

3作業開始前,アルコールなどで消毒作業を実施

ナイフ・カッターの切刃

1作業開始前,清掃及びアルコールなどで消毒作業を実施

2作業終了ご残渣の排除し,防錆処理を行う(十分な乾燥)

ゆで槽

1作業終了後、ブラッシング・高圧水等で残渣を排除

2定期的に薬剤(アルカリ洗剤など)を使用し清浄化する

水洗い槽

冷却槽

加熱釜

1作業開始前,煮沸殺菌処理を実施

2作業終了後,こすり洗い,煮沸殺菌処理を行い、清浄水を用いて清浄化をすること

3定期的に薬剤(アルカリ洗剤など)を使用し清浄化する

冷凍装置

定期的に洗浄すること。

薬剤を含ませた布ふき後,次亜塩素Naなどの薬剤殺菌処理を行う

その他の装置及び

付属機器

作業終了後,製造に使用した機械・器具類は,原則としてすべての部品を取り外しこすり洗い後,煮沸殺菌処理や次亜塩素Naなどで殺菌処理を行うこと

 


第6回 【清潔】

 

 ヒトは食べ物が原因で発生する食中毒の「被害者」であり、又同時に「加害者」となる。多くの場合、

食中毒は病原微生物に感染した食品の取り扱い者によって、食べ物を通して伝染することが多い。

 

工場入室前に

 虫以外で、工場に異物が入る原因の多くは、従事者が持ち込むものは、毛髪、ゴミ、埃等です。

ヒトの毛髪は、1日に50〜60本が抜け替わっています。作業場に毛髪を持込まない為にまず、

工場の玄関、あるいは更衣室に行くまでに、通勤途中で抜けた毛、そして途中で付いたゴミや埃

を除去するため、玄関に簡単なエアーシャワーやエアカーテンを設置するなど工夫し、又ロッカー

ルームや通路に各人のブラシや粘着ローラを設置し、ブラッシングする。

 

ユニフォームと帽子

 これからの時期、帽子に対する暑さ対策が必要か?

ある工場で、従業員からの申し出で暑さ対策のため簡易型(ネットのみ)に変更したところ、毛髪

クレームが殺到したことがある。帽子は毛髪落下機能がついた、額からこめかみの前までの生

え際のところを圧着して落下防止が必要だ。最近は清涼タイプもできている。

 ユニフォームは、埃の付きにくい、静電気防止素材も開発されている。ボタン式は欠けたり落

ちたりするので、ジッパー式が良い。袖は先が絞り込まれているほうが体毛落下防止になる。

又、半そでタイプでは、腋毛の落下防止のため袖に絞込み機能が必要。

ポケットは、管理者用以外はないほうが良い。あると何かを入れてしまい、ゴミのたまり場所に

なり異物混入の恐れが出てくる。エプロン・ズボンも同様で、ロッカーキーなどは、ズボンの内側

に粘着テープで落ちないようにしたキーポケツトが付いたものにすれば良いのでは。

 洗濯だが、自宅での洗いは、下着、靴下などとの同時洗濯は止め、専用での洗濯を奨め、点

検を兼ねた簡単なアイロンがけ(加熱での殺菌効果と、ほつれや埃の除去となる)を依頼する。

 可能なら、最新高機能仕様・衛生基準で統一管理されたリースを検討するのも方法だ。

 

粘着ローラー

粘着ローラーは、毛髪や埃を除去するために、徹底してかける。

頭→肩→腹→背中→ズボンと、忘れてはならないのがズボンの内側、これが重要だ!

1人1回の粘着テープの交換をし、どれだけ毛髪と埃が自分の目で確認できる。

 

手洗い

高機能の設備には費用がかかる。洗い方の徹底により、かなり清潔な状態にて作業が開始できる。

手順は、指の付け根の汚れが残りやすいなどの状況を考慮した洗い方、「30秒間もみ洗い」など

秒針のついた時計を手洗い場に設置などして、マニュアルと訓練で徹底すれば良くなる。

30秒間もみ洗いの徹底をすると、すすぎの時間も入れれば1分近くになるので、人数にあった

水栓と、温水が出るようにすることは重要だ。

手洗いのあと乾燥させておかないと、この後アルコール殺菌も効果が効かない。

ペーパータオルで水気を取り、エアタオルで乾燥させれば効果がある。

エアタオルは、できれば吹き落としタイプが、エアタオルそのものを洗浄消毒しないで済む。

 

食品工場での手洗いのポイント

作業員の手指のひだは微生物が固着して存在し,上手に洗浄しないと洗浄後にも残存した微生物が増加することがある。

食品工場での手洗いは,「準備→予備洗い→石鹸洗い→すすぎ→殺菌→乾燥」の手順が肝要です

正しい手洗いに加え,手で触れなくても水を出せる自動式,足踏み式,腕式などの蛇口の設置や適正な手袋の運用,

手あれ予防ローションの活用なども重要です。

手指のチェック

作業者の洗浄後の手指の清浄度を定期的に検査し,手洗いの個人差を把握して指導する。また、同時に1/週以上

の爪切りを食品作業者の責務として教育・指導する。

 

エアーシャワー

最終の仕上げとしてエアーシャワーをかける。

手で出口を開けるタイプなら、エアーが止まってから「ゆっくり2つ数えてからドアを開ける」

これで,まい飛んでいる埃・髪の毛が作業場内に流れ込むことが無い。

 

 

 

第7回 【しつけ】

〜掲示板での教育〜

 あなたの工場でも、食品取扱い事業者として、従事者への食品取扱い衛生教育をされている

事と思います。しかし、この教育がなかなか難しい。「うちでは、教育できる者がいない」「教育

の仕方がわからない」等々のお悩みもあるかと思います。ヒトは「 癖や習慣」として各自異なっ

た行動パターンを持っており、工場長や現場の責任者は、「好ましくない癖や習慣」を見つけた

ら、それを指摘し、修正しなければならないのですが、人の「 癖や習慣」を変えることは、なか

なか大変です。そこで効果的なのが、常に、社員さんの目のつくところに「掲示」するという事

です。例えば、以下のような掲示板を工場に掲げます。

 

角丸四角形: 毎日の心がけ

l	毎日洗髪し、毎朝ブラッシングしていますか。
l	爪はいつも短く、マニュキア、指輪等はしていないですか。
l	食品に向かって、くしゃみや咳をしていませんか
l	食品の取り扱い中は、髪や顔、体に触れたり掻いたりしていませんか。
l	食品を取り扱う場所で、喫煙または飲食をしていませんか。
l	トイレの後、及び始業前や作業中に手が汚染されたら(他のものに触れたら)必ず手洗いをしていますか。
l	毎日、清潔な作業着と作業靴を使用していますか。
l	帽子から、毛髪がはみ出していませんか。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

工場長は、毎日、これらのことを確認しましょう。従業員に、食品工場で働いているという自覚

を植えつけなければなりません。食品工場は、自動車の部品工場と違って、「人が直接口に

するものを日夜扱っている」ということを、忘れてはなりません。教育の結果、従業員・パート

さんに変化が現れたら褒めてあげましょう。些細な事でも、褒められるとうれしいものです。

その人のやる気にもつながります。工場長にしても、朝礼・週礼 (OJT)の場における絶好の

コメントチャンスです。

 

 

     
     
     

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