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 ■HACCP概要 > ■食品業界を取り巻く法規制一覧 > ■HACCP導入の為のマニュアル > ■HACCP用語

■ 地方自治体によるHACCP認証審査


東京都 食品衛生自主管理認証制度 広島県 食品自主衛生管理認証制度
愛知県 HACCP導入施設認定 高知県 食品衛生管理認証
静岡県ミニHACCP承認制度 鳥取県 とっとり食の安全認定制度
滋賀県食品衛生自主管理認証制度(S-HACCP) 栃木県 食品自主衛生管理認証制度
福井県 食品衛生自主管理プログラム認証 宮城県 食品衛生自主管理登録認証制度
兵庫県 食品衛生管理プログラム認定制度 京都市 京・食の安全衛生管理認証制度
和歌山 県食品衛生管理認定制度    
  東京都を筆頭に地方自治体による、HACCPの考え方を基にした認証登録審査が始まりました。

■ HACCP誕生の経緯

 


HACCPの考え方は、1960年代にNASA(米国航空宇宙局)で、宇宙飛行士の食品の安全確保のために開発されました。
その後、同国で缶詰食品の安全性確保の実証に成功を収め、食品全般の危害分析重要管理の手法として一般化され
ました。後に、国際的な規格であるCodex*にも採用され、現在では、欧米先進国を中心に、業界への導入の法規制化
が進んでいます。

日本では、1995年、厚生省が食品衛生法の下で「総合衛生管理製造過程の承認制度(厚生省HACCP)」を導入しました。
現在、スーパーの売場などでHACCPの印字を見かけますが、対象食品類は以下の6分野です。

@乳類
A乳製品(チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、クリーム等)
B清涼飲料水
C食肉製品
D魚肉練り製品
E容器包装詰め加圧加熱殺菌食品(缶詰、瓶詰め、レトルト食品等)

しかし、消費者の食の安全の意識が高い、近年、東京都、愛知県、静岡県、京都府等の地方自治体が、それぞれ、
『東京都HACCP』、『愛知県HACCP』・・・などと独自のHACCPを制定しており、比較的、容易に取得しやすいない
ようになっています。審査費用も、かなりの格安です。


また、ISO等の第3者認証機関も、Codexガイドラインを基に、『HACCP9000』という独自の規準を制定し、
上記の6分野に限らず、HACCPの認証取得を希望する企業に幅広く、審査登録業務を行っている。


*Codex ・・・ WHOの合同食品規格委員会の制定する規格及び基準


■ HACCPとは、

1. 製品の安全性を確実にするための総合的な製造工程での管理方法です。
2. HACCPは、

   ・HA(危害分析)

   ・CCP(重要管理点方式)

   の2つの部分からなっています。


3.  原料から、製造・加工、流通、卸、小売にいたるまでの、各工程、段階で発生する可能性のある

 生物的、物理的、化学的危害をすべて分析(HA)し、これらの危害を防止するために、重要な

 管理を行う個所(CCP)を決め、そこでの管理基準(許容値)を設定し、適正な方法と頻度で監視
 
 するシステムです。重要ポイントは、その工程での処理で管理基準値を逸脱した製品が発生した

 際に、以降の工程で安全対策がとれない場合のことで、そこがCCPになります。

■ HACCP導入の留意点

1.

HACCP導入前に・・・

以下の事を確実にしておかなければなりません。
(1)一般的衛生管理(PP)が十分に実施されている事。
(2)
適正製造規範(GMP)が明確である事
(3)
衛生管理作業手順 (SSOP) が文書化され実施されている事。

2.

組織全体での取組み

HACCPシステムを効果的に適用し成功させるためには、組織を挙げての取組みが必要です。
取組む場合には、企業の経営者、工場管理者から実際に作業をする従業員までが HACCPを
理解することが大切です。
HACCPを適用するために、HACCP推進チームを作り、いかに取組むかを協議し、それぞれの
生産ラインにHACCP実践チームを作ります。

3.

従業員の訓練

HACCPを成功させるには、従業員の訓練を勉強会などで定期的に行い、全員が同じレベルでHACCPの実践に取組む必要があります。




■ HACCPシステム構築のステップ

ステップ1 HACCP推進チームの設置

社内の製造工程管理、細菌検査、設備管理の専門家。そのほかHACCPの教育を受けた専門家(外部の専門家を加えてもよい)によるプロジェクトチームを編成する。

ステップ2 製品についての記述

@製品の種類と特性(原料、調味料等の成分など)、
A「常温?冷蔵? 冷凍?」など配送方法を調査し記述する。

ステップ3 製品の使用法と消費者の特定

この商品は、
@「そのまま食べれる?煮たり焼いたりするの?」
A「高齢者向け? 乳幼児など抵抗力の弱い人向け?」
などを明確にする。

ステップ4 製造方法の記述 

製品ごとの製造工程を詳細なフローチャートで作成する。特に加熱殺菌工程などは何度で何分など、危害除去に関する事項も調査・記述する。

ステップ5 工場内部の構造図を作成

@設備機器の名称を記述
A清潔区、準清潔区、汚染区に分類する。
B原材料や製品の流れ、及び保管場所を記述する。
C人の流れを記述する
DGMP(適正製造基準)を設定する。
この活動の中で、必要に応じて設備面の改善を行う。

ステップ6 危害分析の実施

ステップ2〜ステップ5までの情報をもとにすべての工程において、
@生物的危害、科学的危害、物理的危害 があるか?
A(ある場合)危害の程度は?
B防御する方法は?

ステップ7 重要管理点の決定

調査した危害について、その工程が重要管理点であるか否かを検討し決定する。

ステップ8 管理基準の決定

重要管理点として決定した工程での危害除去の為の管理基準を決定する。

ステップ9 モニタリング方法の設定

設定した管理基準の監視方法を決定する。

ステップ10 改善措置の決定

管理基準を逸脱した場合の対応方法・手順を定める。
手順には、逸脱が発生してからの製品の確保・隔離、廃棄、再加熱殺菌、用途変更などを定める

ステップ11 検証方法の設定

設定した管理基準、監視方法などHACCPシステムが適切であるかどうかを検証する手順を定める。

ステップ12 記録の維持管理

記録書類の様式、具体的な記録方法などは事前に決めておきます。
記録を維持は、事故が起きたときの原因究明やクレームに対する調査資料などに役立ちます。 

HACCPに関する用語


  • HA (ハザード・アナリシス)
  • CCP (クリテイカル・コントロール・ポイント)
  • CL (クリティカル・リミット)
  • CP (クリティカル・ポイント)
  • CA (改善処置の設定)
  • SP (抜き取り検査)


  • PP  (一般的衛生管理)


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